啤酒酿造用水 小编经常收到学员咨询，啤酒酿造对水质有要求吗？ 小编回答是肯定哦 水是啤酒酿造中主要原料，酿造用水被称之为啤酒的血液，一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。 啤酒酿造用水的水质要求 序号 水质内容 单位 理想要求 最高极限 超过极限引起的缺点 1 色 无色 无色 有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒 2 透明度 透明，无沉淀 透明，无沉淀 影响麦芽汁透明度，啤酒容易混浊沉淀 3 味 200C、500C无异味、无异臭 200C、500C无异味、无异臭 污染啤酒，口味恶劣 4 总溶解盐类 mg/L 150~200 500以下 含盐过高的水，啤酒的口味苦涩粗糙 5 pH值 6.8~7.2 6.5~7.8 造成糖化困难，啤酒口味不佳 6 有机物（高锰酸钾耗氧量） mg/L 0~3 10以下 超过极限的水是严重污染的水 7 碳酸盐硬度 mmol/L 0~0.71 1.78以下 使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度过高，影响口味 非碳酸盐硬度 mmol/L 0.71~1.78 2.5以下 适量存在有利于糖化和口味，麦汁清亮；过量则引起啤酒口味粗糙 总硬度 mmol/L 0.71~2.5 4.28以下 有的国家和地区也有用高硬度的水酿造特种风味的酒则属于例外，酿造浓色啤酒，水的硬度可以高一些，上述极限系指淡色啤酒而言 8 铁盐（以Fe计） mg/L 0.3以下 0.5以下 铁腥味，导致麦汁色度加深，影响酵母菌生长和发酵，引起啤酒单宁的氧化及啤酒混浊 锰盐（以Mn计） mg/L 0.1以下 0.5以下 微量对酵母菌生长有利，过量则啤酒缺乏光泽，口味粗糙 9 氨态氮（以N计） mg/L 0 0.5 氨的存在，表示水源受污染，超过极限为严重污染水 10 硝酸根态氮（以N计） mg/L 0.2以下 0.5 有妨碍发酵的危险，部分硝酸根能还原为亚硝酸根 亚硝酸根态氮（以N计） mg/L 0 0.05 NO2-是致癌物质，并有下列危害： 引起酵母菌功能性损害，改变啤酒口味； 引起酵母菌遗传损害，改变酵母菌性状； 影响糖化过程。 11 氯化物（以Cl-计） mg/L 20~60 80 含量适当，啤酒口味柔和、圆滑；糖化时促进淀粉酶作用；提高酵母菌活性，超过极限易引起酵母早衰并使啤酒带有咸味，且易导致设备的腐蚀 12 游离氯（以Cl2计） mg/L 0.1以下 0.3以下 糖化时破坏酶作用，严重时会形成氯臭和氯酚臭 13 硅酸盐（以SiO3计） mg/L 20以下 50以下 麦汁不清；发酵时形成胶团，影响酵母菌发酵和啤酒过滤；引起胶体混浊；使啤酒口味粗糙 14 其他重金属离子（Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等） mg/L 符合生活饮用水标准 微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的；微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的；但总的讲，重金属离子过量对酵母菌有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒混浊 15 细菌总数 无 符合生活饮用水标准 超过极限，有害健康 大肠菌群 无 16 硫酸盐 mg/L 200以下 240 过量会使啤酒涩味重